湖南常德人，1956年7月6日出生，今常德市鼎城区逆江坪乡湖江坪村学堂湾组人。其父亲李甫生，母亲谭敬美，均是当地本分的农民，靠耕种山间几亩薄田为生。李谷寿在家中是老幺，大哥李孟秋，二哥李新秋，三哥李国华。
李谷寿两岁的时候，其父亲因操劳过度而去世。其母亲无力独自担起家庭的重担，便改嫁给本村村民聂东初，共同拉扯四个孩子。
由于父亲早亡，继父和母亲平时又忙于生产和操持家务，李谷寿从小在哥哥们的照顾下长大。
1962年9月，李谷寿在湖江坪大队小学启蒙读书。
1968年9月，李谷寿小学毕业后被推荐到逆江坪公社人民中学念初中。在学校里，李谷寿如饥似渴地阅读《雷锋的故事》以及赵一曼、黄继光、邱少云、罗盛教的传记。英雄的事迹教育着他，英雄的品质陶冶着他。他决心以英雄为榜样，像英雄那样活着，像英雄那样做人。
1969年秋，因家境贫寒，才上了一年中学的李谷寿便辍学回家务农。生活的磨难使李谷寿养成了关心他人、吃苦耐劳、勤俭节约的好品质。
1970年7月的一天夜里，天气异常炎热，没有一丝凉风，树梢上、屋檐下都笼罩着令人烦躁不安的热浪。晚上10点多种，李谷寿和小伙伴们相约去稻田里抓泥鳅。由于一心想多抓一些泥鳅，走着走着，李谷寿离开了队伍，只身来到邻村王大叔屋后的稻田边。这时，他忽然看见有三个人影在王大叔家后鬼鬼祟祟地，不知在于什么？仔细一听，隐约还有鸡叫的声音。李谷寿当即明白是撞上小偷了！他目睹这一情景，顿时义愤填膺，大声喝道：
“谁？不许偷东西！”
正义的喊声触怒了这伙好吃懒做的蛀虫，小偷们见他只是一个小孩，立时冲过来拳脚相加。李谷寿豪不畏惧，一边奋起反击，一边大声呼救：
“抓小偷啊！抓小偷啊！”
乡亲们和一起出来抓泥鳅的伙伴马上赶到了事发现场。
小偷见状，立刻分路逃走。
王大叔见到鼻青脸肿的李谷寿，激动地说：
“真的亏了你，我家全靠这几只鸡下蛋换点零钱，要是被偷走了，油盐钱都不知从哪里来呢？”
接着，王大叔赶紧从家里拿出几个鸡蛋，要送给李谷寿敷散脸上的淤青。李谷寿坚持不肯接受，并对王大叔说：
“我脸上的伤几天后就会好的，鸡蛋您自己用吧，不要浪费了！”
1977年1月，李谷寿光荣地加入了中国人民解放军，被分配到第41军121师361团当战士。
紧张的新兵训练结束后，李谷寿被安排在一营三连炊事班当炊事员。接到任务后，他心里陡然一凉：“真没想到，穿上军装却来做饭喂猪，这些事在家里都是母亲一手干的，要是我在部队就干这些事的消息传到家乡，岂不被人笑掉大牙。早知是这样，还不如在家种田，真是白来军营一趟！”牢骚归牢骚，工作还不能丢，李谷寿每天只是神情黯然地切菜、种菜、喂猪，对工作有些心不在焉。老班长看出了他心里的小疙瘩。一天，俩人在菜园劳动的时候，老班长和风细雨地对他说：“我们是解放军战士，服从命令听指挥是军人的职责，要是都不想当炊事员，搞服务工作，战士们吃什么，穿什么呢？作为一个军人，安排干什么工作都不能有情绪，这正是党对我们的考验啊！你要端正态度做两手准备，一手为战士们搞好生活，一手拿枪保卫祖国，两手都不能空呀！”
老班长的一席话，叩开了李谷寿的心扉。李谷寿想起参军前母亲的叮咛：“儿呀，到部队以后一定要听党的话，党叫干什么就干什么，你要积极上进，学好本事，为国出力，为家增光啊！”李谷寿思想上的疙瘩终于解开了。从此，不论是喂猪还是种菜，他都倾尽心力。几个月下来，他喂的猪个个滚瓜溜圆，比别人喂的猪早出栏一个月；他种的菜绿油鲜亮，不仅能供全连队食用，吃不完的还送给当地老百姓。李谷寿的工作成绩得到全连指战员和驻地群众的好评。1977年，李谷寿因工作积极，表现出色，受到营里嘉奖一次。
1978年初，李谷寿被任命为炊事班长。
李谷寿在勤奋工作的同时，一边努力学习，一边勤练军事技能。他常说：“时刻准备着，不管党派到哪里，都要尽自己最大的能力工作。”为了提高自己的文化知识和军事理论水平，每逢休息的时候，他总是静静地呆在连队的阅览室认真读书、写笔记。不到半年，连队阅览室的书都读完了，他就托到团部办事的战友和领导们从团里借书来读。每当种菜累了的时候，他便把扁担当作钢枪练刺杀；喂猪的时候，举起猪食桶当杠铃，炼就了强健的体魄。
李谷寿还经常把自己刚入伍时端正思想的历程告诉班里的新战士，他说：“我们是军人，同时也是社会主义的建设者，杀敌是我们的天职，但是，只有在平凡的岗位上做出自己的贡献，努力工作，才是一个好军人，我们心里要时刻牢记住，‘我是革命一块砖，哪里需要哪里搬！’”新战士从中受到了启发和教育。
1978年，李谷寿光荣地加入了中国共产党。
1978年12月，祖国南部边疆上空黑云密布，惊雷滚滚。越南当局经常对我边境进行武装挑衅，严重威胁着我边民的生命安全。李谷寿所在部队奉命进入一级战备状态，随时准备严惩越南侵略者。
在这个严峻的日子里，为了战争的需要，部队加强了对勤杂人员的军事训练。炊事班里有些同志因工作关系平时训练较少，训练时跟不上进度，情绪有些低落。李谷寿就为战士们鼓劲说：“同志们，上了战场，敌人的子弹不会认识你是炊事员，在这个关键时刻，我们不能讲客观，本职工作要干好，训练也不能拖后腿！”李谷寿带领全班战士抓紧训练，白天没有时间，晚上练；工作时没有时间，休息时练；天晴没有时间，阴雨天练。一个月下来，炊事班战士们的体能素质和军事战术水平有了显著提高，为完成上级赋予的作战任务打下了坚实的基础。
1979年1月，越南当局对我南国边疆的挑衅愈演愈烈。李谷寿听在耳里，恨在心上，多次向连首长写下请战书，要求作为战斗员参加对越自卫还击作战。
1979年2月17日，我军对越自卫还击作战打响了！李谷寿所在的第361团奉命从广西壮族自治区念井出境，担负战役穿插任务。这时李谷寿被调到第361团战地救护所担任前线救护队的班长，横亘在第361团面前的是崇山峻岭和荆刺丛生的坡崖。李谷寿和战友们排除万难，一边抵御敌兵的偷袭，一边向前突进。
2月18日，第361团先头部队四连奉命向809高地穿插。李谷寿率队紧随四连前进。当进至一竹林地时，突然遭到敌人的伏击，连长温大龙急令一班和重机枪火力掩护，连主力迂回前进，迅速摆脱了敌人的纠缠，为按时穿插到位赢得了时间。
2月18日晚，四连急行军前进，至宗梅吊桥时突然遭敌伏击。连长立即命令三排火力掩护，其他同志跑步通过。三排长蒋凤生立即带领全排迅速潜到距敌较近的土坎处，摆开了强攻的架势，各种轻重火器一齐射击。敌人不明真相，急忙调转火力，向三排射来，李谷寿和战友们利用敌人火力转移的瞬间迅速通过了吊桥。
2月19日凌晨，经过几场小规模的战斗后，二营四连迅速穿插到纳隆地区，接近809高地。越军依靠险要的地形和山上奇石嶙峋、岩洞遍布的地貌，在809高地构筑了坚固的防御工事——铁丝网织成的障碍线和纵横交错的堑壕和星罗棋布的暗堡。
我军向809高地发起进攻，敌人凭借牢固的工事和密集的火力负隅顽抗。由于地势的原因，敌大部暗堡和火力点处在我军火力攻击的死角，部队伤亡较大。
李谷寿随主攻排战斗在最前线。
他们四处搜救伤员。突然，李谷寿发现一名战士被敌射中，鲜血染红了半边身子。他迅速扑到负伤战友的身边，替战友做了临时包扎后，一咬牙背起这名牛高马大的重伤战友往阵地下撤。敌人射过来的子弹在身前身后乱飞，战友身上的鲜血汩汩流在李谷寿的身上，身上粘乎乎、热烘烘的，散发着刺鼻的血腥味和汗臭味。这名伤员的身体沉重，加上山路奇险，李谷寿有些不堪重负。为躲避敌人的子弹，他把皮带解下来，把裤子撕成布条，将伤员捆在自己身上，像雪橇板一样驮着伤员，用手指和脚着地，背负着战友一步步地爬行，总算把战友背离最前线。回到救护所时，李谷寿身上除了钢盔挡住的眼珠黑白分明以外，从脸到脚都是泥土。
经过几天几夜的急行军和一个上午的紧张战斗，李谷寿体力已透支到极限，眼前一阵阵发黑。救护所的战友们劝他休息一会儿再上，他回答说：“我是共产党员，只要还有一口气在，就要继续战斗下去！”他一转身，扛着担架又投入了战斗。
部队攻占809高地后，立即迅速向前推进，当进至茶树山高地时又与敌交火。在硝烟弥漫的战场上，李谷寿发现一名战友中弹倒地。这里地势开阔，正是敌军防御的重点，火力密集，从战斗一开始，敌人对这里的封锁就从未停止，而且火力越来越强。在这个危急关头，李谷寿巧妙地利用地形，机动灵活地一个跃进，冲了过去。离伤员只有十多米远的时候，敌人发现了他，集中火力向他扫射。李谷寿毫无惧色，借弹坑的掩护潜行到伤员身边。正当他背起伤员要撤离战场时，敌人的两挺机枪像发疯了一样，瞄准李谷寿扫射，数发子弹击中了他。在倒地之前，李谷寿用尽最后的力量，将战友压在自己的身下，终于保护了战友，而他却壮烈牺牲了。
1979年4月30日，中国人民解放军总政治部追认李谷寿为革命烈士。第121师为李谷寿追记二等功。
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