湖南平江县长田乡人，字雪清，号新民，1907年2月20日生。幼年父母节衣缩食供他读过两年私塾，后辍学务农。
1929年，彭爱卿被长田乡挨户团抓去当团丁。次年4月，在姐姐、姐夫等共产党人的规劝下，弃暗投明，利用夜晚放哨机会，携带步枪和子弹投奔平江县八区工农暴动队，并于同年11月加入了中国共产党。
同年底，八区工农暴动队改编为安定赤卫团后，彭爱卿被任命为赤卫团政委，率部配合红军在湘鄂赣边区开展反“围剿”斗争。1931年2月，他率部作为先头部队配合红十六军九师在平江思村北山大屋场全歼国民党军一个营。
1932年4月，彭爱卿出任平（江）浏（阳）长（沙）县游击大队政委。他和大队长李秋凡带领3个分队转战于三县交界的山区，寻机打击反动武装，保卫苏维埃政权。转战途中，彭爱卿十分注重抓全大队的思想政治教育工作。1933年春，他率领游击大队的第二、三分队在浏阳周洛连续与敌激战三昼夜后，部分战士产生了动摇情绪。针对这种情况，他立即将队伍转移到平江的柘树岭休整。经过一星期整训，部队又重新恢复了战斗力。接着，他和李秋凡率游击大队向安定镇发起总攻，一举击溃守敌。
1934年秋，红军主力长征后，芦洞大地主陈某勾结清乡队，大肆屠杀共产党员和革命群众。彭爱卿决定铲除这条地头蛇。他在群众配合下，带领3名游击队员，于一天深夜摸进陈的住宅，将其处决。次日，“游击队回来了”的消息迅速传开，豪绅们的反动气焰大为收敛。
1935年，湘鄂赣省军区成立采办处，彭爱卿兼任处长。当时，敌人对苏区封锬严密，生活物资非常缺乏。彭爱卿不但要筹集经费，采购物资，还要组织押运，任务很艰巨。他在带领游击队打土豪筹款，千方百计为军区采购各类物资的同时，还在芦洞的尧丰山里搭起三间草棚，请来几位缝纫师傅，办起了一个小型被服厂。
1936年12月，彭爱卿在芦洞下大屋主持召开慰问红军、游击队员家属会议。会上，他传达了红军长征胜利到达陕北的捷报，表彰了拥军模范，慰问了烈士家属。
1937年4月，彭爱卿带领几名游击队员在蒋山的富家冲筹款时，因叛徒告密，不幸被捕，关押在安定桥界山庙。他经受了7个昼夜的酷刑审讯，始终坚贞不屈。4月16日，敌人将他押往长田市途经鸣水杨泗庙时，他佯装要大便诱敌兵松绑，趁势踢翻敌兵，欲夺枪逃走，被另一名敌兵开枪击中而牺牲。
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